Филипп Арьес – История частной жизни. Том 5: От I Мировой войны до конца XX века (страница 111)

Вчера пищевые ритуалы (завтрак, обед, ужин) отмеряли ритм жизни. Сегодня приемы пищи все больше подчиняются работе. В связи с непрерывностью рабочего дня возникло то, что Клод Фишлер называет «алиментарным тейлоризмом». Около тысячи заведений фастфуда ежедневно обслуживают огромное количество посетителей. Общепит — современный, промышленный, диетический, дешевый — компрометирует идею сотрапезничества: в середине рабочего дня в заводской столовой или где-то в другом месте «по талонам»^{70} люди едят второпях, окруженные коллегами, но не совместно с ними. Ни у кого нет времени, в обеденный перерыв надо еще успеть пройтись по магазинам. Еда быстро съедается и быстро готовится. Консервы, заморозка, пастеризация, сушка… Раньше все готовилось на кухнях, теперь же — из полуфабрикатов. Нужно быть в цейтноте, перегруженным работой — только так можно добиться уважения окружающих. Как примирить эту спешку с долгим и тщательным приготовлением еды, которое предполагает традиционная кухня? Решение найдено: порошок. Растворимый кофе, сухое молоко, бульонные кубики, сушеные овощные супы. Это решение было дополнено и подхвачено производителями быстрозамороженных продуктов. В 1961 году журнал Elle объявляет: «Специалисты предсказывают огромную волну холода в этом году <…>. Мы все еще испытываем радость, доставленную нам холодильником, но вот уже охлажденные продукты побеждены быстрозамороженными». Франция Вателя не без колебаний вошла в безвкусную эру замороженных продуктов. «Предстоит преодолеть еще множество предрассудков», — читаем в той же статье. Предрассудки, конечно же, были побеждены.

Почему мы едим? Напитать организм — это всего лишь одна из задач еды, пусть и самая очевидная. Во всех обществах употребляют в пищу возбуждающие и дурманящие продукты (растения, вызывающие слюноотделение, алкоголь и пр.). Во Франции нельзя представить себе званого обеда, на котором не подали бы аперитив — увертюру к гастрономической симфонии. Слово «аперитив» происходит от латинского aperitivus, производного от глагола aperire — открывать. В медицинской терминологии аперитив — то, что открывает протоки для жидкостей в пищевом, выделительном аппаратах и т. п. Новый смысл — возбуждения, стимуляции аппетита — возникает в XIX веке. Прилагательное apéritif субстантивируется, то есть становится существительным, обозначающим напитки, употребляемые перед едой. Аперитив, почти всегда содержащий алкоголь, создает легкую эйфорию, которая освобождает робкого человека от внутренних запретов; он является не только увертюрой к еде, но и приглашением к разговору. Слово «дижестив» (от позднелатинского digestus, от глагола digerere — переваривать пищу) тоже пришло из медицинской терминологии. Во Франции алкоголь — неотъемлемая часть гастрономического дискурса от начала и до конца. Он не насыщает, он вызывает эйфорию. Эта эйфория — одна из причин появления наших пищевых извращений. Мы едим слишком много, гораздо больше, чем требуется. Мы чувствуем голод, но не замечаем насыщения. «Нарастание количества внешних сигналов, без конца стимулирующих наш аппетит, таково, что мы перестаем слышать внутренние сигналы о том, что мы сыты <…>. Культура изменяет правила или извращает природу; безумие культуры обманывает мудрость тела» (К. Фишлер). Треть французов страдает от избыточного веса. Голод мобилизует нас, чрезмерная энергия, поступившая с пищей, — нет. Пусть нам послужит слабым утешением, что люди не единственные живые существа, допускающие пищевые излишества; бараны иногда умирают от несварения, вызванного перееданием клевера, а дрозды впадают в алкогольную кому, наклевавшись дикой малины или перезрелого винограда. СМИ предостерегают нас от переедания. Что это, конец «большой жратвы»? Не переймем ли мы американскую модель, не присоединимся ли к vagabond feeding («бродячему питанию»)? Городские семьи из среднего класса имеют двадцать food-contacts (приемов пищи) в день (перекусы и дегустации становятся двумя главными источниками питания) и три нормальные трапезы в неделю.

Что мы едим? Это все сплошной обман, и в очередной раз мы сталкиваемся с тайной. Эти прекрасные фрукты? Они напичканы пестицидами, обмазаны силиконом, лишены всякого вкуса. Вина? Они все разбавлены, в них добавлены сахар, сера. Курица? Да чтобы донести до рта это дряблое мясо, нужна ложка! Давайте почитаем состав того, что мы собираемся есть. Здесь царит полнейшая галиматья: «консерванты», «красители», «наполнители», «усилители вкуса»… Продукты больше не заворачивают, их «калибруют», чтобы они соответствовали упаковке. Потребитель не знает секретов производства. Опыты показали, что ребенок всегда выбирает наиболее сладкий продукт, даже если в него была добавлена горечь, чтобы не чувствовалось, что на самом деле он сладкий. Пищевая промышленность предлагает нам горькие, соленые, перченые продукты… которые все как один содержат сахар: беарнский соус, майонез, даже колбаса! «Современный едок не знает, что он ест <…>. История продуктов теперь неизвестна» (К. Фишлер). Эта неизвестность порождает страх. Медики бьют тревогу в связи с новыми методами кормления птицы и скота. Журналисты обнародуют документы, провоцирующие панику, что вызывает сокращение продаж. В 1970-е годы оно коснулось крупного рогатого скота, в особенности телячьей печени. «Мясо еще можно есть, но на свой страх и риск. Особенно при плохой переносимости антибиотиков, энзимов, транквилизаторов, гормонов и пр.», — пишет один журналист в статье под названием «Опасные коктейли»[114]. Мясо еще едят, но со страхом. Табак вызывает рак? Можно бросить курить. Но если курица, цесарка, телятина, говядина, фрукты и салат тоже вызывают рак, что остается? О званых обедах вспоминают все реже, все чаще думают об их последствиях. Измеряют уровень холестерина. Едва встав из-за стола, бегут в лабораторию проверять метаболизм. Если врач — человек стройный, его приговор неумолим: «Вы слишком много едите». Систематически листая журнал Elle, находим огромное количество статей и рекламы, напоминающих о стройности: «Надо быть стройной»; «Надо худеть»; «Как сохранить стройность». И тот же самый еженедельник с успехом распространяет красивые кулинарные рецепты, которые можно вырезать и сохранить. Таким образом, во Франции по-прежнему много едят, но теперь с опаской и стыдом.