Филипп Арьес – История частной жизни. Том 5: От I Мировой войны до конца XX века (страница 110)
Сахар стал всеобщим врагом. Ему инкриминируют тучность, диабет, гипертонию, сердечно-сосудистые заболевания, кариес и пр. Мы уже презираем хлеб, пищу бедняков (150 г в день на человека, тогда как век назад–600 г), бобовые, картошку. Теперь нельзя съедать по 36 кг сахара в год. Это вопрос выживания. Мясо на гриле, молочные продукты, свежие фрукты и овощи, наоборот, настоятельно рекомендуются{68}. Наше питание больше не регулируется природными циклами, «мы ежедневно воплощаем в жизнь мечты охотников и собирателей, совершенно не заботясь об этом: едим мясо в каждый прием пищи, фрукты и овощи вдоволь круглый год, разнообразные сласти и пр. Мы упразднили чередование постных и скоромных дней: жирная пища стала нашей повседневностью»[112]. Свежие овощи и фрукты приходят к нам со всего мира, как когда-то раньше специи. Справедливости ради надо сказать, что рентабельность порождает монотонность: «внутривидовое» разнообразие фруктов и овощей сокращается. В XIX веке во Франции было 88 сортов дыни, теперь — лишь пять; было 28 разновидностей инжира, а в настоящее время — три. СМИ побуждают нас одновременно есть и худеть, беспрерывно дают все новые рецепты для похудения. Они прославляют хорошую еду, кулинарное искусство и диету. Как быть хорошим гастрономом и сохранить фигуру? С тех пор как Франция освободилась от угрозы голода при оккупации, в моду вошел плоский живот. Полнота — это враг; ожирение — кошмар. Людоед поддерживал свою форму, поедая детей, а пузатые капиталисты в цилиндрах и с сигарой во рту — эксплуатируя трудящихся. От этих мифов кое-что осталось. Дородность, чтимая буржуазией Прекрасной эпохи, потому что являлась символом
В пропорциональном отношении рабочий тратит на еду больше, чем адвокат. Типы кухни варьируются в зависимости от социальной среды. «Новая французская кухня», затеянная традиционной буржуазией для себя самой, пытается быть легкой: теперь вошло в моду готовить на пару, органичивать количество сливок, чтобы сохранить «естественный вкус». Те, кто попроще, продолжают придерживаться кухни вчерашнего дня, с большим количеством соусов. «Парообразность» высших классов противопоставляется «тяжести» (в пищеварительном смысле) народных масс: пространственная метафора (пар вверху, тяжесть внизу) значима и в гастрономическом смысле, и в социологическом. Виски — буржуазный напиток, пастис{69} — народный. Шампанское в ходу во всех классах, но в качестве аперитива его пьет только буржуазия. Различается стиль застолий: свадебная трапеза в низших слоях общества длится часами (иногда без перерыва между обедом и ужином), тогда как на вершине социальной лестницы предлагается легкий завтрак для членов семьи и близких друзей, за которым следует обед, более напоминающий дружескую встречу. Конечно, существуют региональные нюансы, провинциальная буржуазия сохраняет связь с традициями. Вторичный анализ данных опроса, проведенного на основе ответов 12 300 семей и 43 000 человек в 1975 году журналом Cinquante Millions de consommateurs, позволяет создать «социальную иерархию продуктов питания»[113]. Авторы вычислили индекс 100, соответствующий для одного определенного продукта среднему за восемь лет, с 1965 по 1972 год, общему потреблению французами в стоимостном отношении. Например, для баранины индекс в социопрофессиональной категории «рабочие» составляет 72, а для категории «промышленники, крупные коммерсанты, руководящие кадры, представители свободных профессий» — 228, что говорит о том, что рабочий ест этого мяса в 3,15 раза меньше, чем адвокат или выпускник Национальной школы администрации (ENA). «Буржуазной» пище (некоторые виды мяса, рыба, сыр, свежие фрукты и овощи) можно противопоставить «народную» (свинина, картофель, макароны, хлеб, маргарин), «что разрушает ставший общим местом миф о нивелировании потребления продуктов питания». Фактологический анализ показывает, что те, кто ест бараний окорок, салатный цикорий и груши, ходят в театры и на концерты, посещают музеи, читают газету «Монд», играют в теннис, посещают аукционы, имеют загородный дом (и даже свою лодку), ездят на БМВ, «мерседесах» или «альфа-ромео». Что же касается тех, кто ест картошку с маргарином, то они никогда не летали на самолетах, ездят на малолитражках, выплачивают кредит, не имеют спутниковых антенн и предпочитают астрологию «серьезной» науке. На эти немного грубые выводы могут повлиять, но не оспорить их другие переменные факторы: возраст, пол, количество детей, занятость или незанятость жены, семейные или региональные традиции… В то же время соотношение статусов не ставится под сомнение. Французское общество По-прежнему очень иерархизировано, и пусть